Aztek terkenal dengan kepercayaan pengorbanan manusia yang mereka lakukan secara besar-besaran, tetapi jumlah korban adalah dipertikaikan.

Untuk pembinaan kuil utama, mereka dilaporkan mengorbankan sehingga 100,000 tawanan dalam tempoh empat hari.. Bagaimana bandar 80,000 mampu menawan, memenjara, dan menghapuskan tahanan seramai itu adalah tidak jelas. Tambahan lagi Ahuitzotl dilaporkan mengorbankan mereka dengan tangannya sendiri. Ia memerlukan pengorbanan seramai 17 korban seminit, untuk 24 jam selama 4 hari. Sesetengah pengkaji percaya kemungkinan hanya 3,000 korban dilakukan dan jumlah kematian diperbesarkan sebagai propaganda perang.

Jumlah lain yang digunakan adalah dari Bernal Díaz del Castillo, askar Sepanyol yang menulis pengalamannya mengenai penaklukkan tersebut 50 tahun selepasnya. Dalam gambaran "Zompantli", para tengkorak mangsa korban, dalam kuil utama, dia melaporkan telah mengira sebanyak 100,000 tengkorak. Tetapi dengan jumlah tersebut, Zompantli perlu mempunyai lebar sepanjang beberapa kilometer, berbanding 30 meter yang dilaporkan. Pembinaan semula masa kini menganggarkan sebanyak 600 sehingga 1,200 tengkorak mampu muat dalam Zompantli.

Aztek melancarkan "peperangan bunga" bertujuan menangkap tahanan untuk upacara korban yang dikenali sebagai nextlaualli, "bayaran hutang kepada dewa-dewa" agar matahari dapat timbul setiap pagi. Profesor Harvard David Carrasco telah membandingkan kelakuan ini setanding dengan "membawa pulang peperangan" dalam televisen moden.

Pakar anthropologi Marvin Harris mencadangkan bahawa daging mangsa merupakan sebahagian daripada diet kaum bangsawan sebagai hadiah, disebabkan diet kaum Aztek kekurangan protein. Menurutnya, ekonomi Aztek tidak mampu menampung memberi mereka makan sebagai hamba, oleh itu barisan tahanan merupakan "daging berjalan". Kebanyakan pakar sejarah Mesoamerica yang lain mempercayai bahawa walaupun terdapat upacara kanibal berkait dengan korban manusia, daging manusia tidak pernah menjadi bahagian utama diet Aztek. Amat penting untuk mengatahui bahawa terdapat hanya sedikit dokumen mengenai perkara ini. Hanya terdapat empat kejadian kanibal semenjak tarih penaklukkan. Perbezaan antara kenyataan ini dan apa yang digelarkan Kerajaan Kanibal, mendorong sesetengah orang untuk mempercayai bahawa terdapat komplot untuk menyorok "bukti sebenar".

Kejadian kanibal yang diketahui adalah :

• Cortez menulis dalam salah satu suratnya, bahawa askarnya telah menangkap seorang Aztek, yang bersedia untuk makan bayi panggang sebagai sarapan.

• Gomarra, melaporkan ketika pengepongan Tenochtitlan, orang Sepanyol telah meminta orang Aztek untuk menyerah disebabkan mereka tidak mempunyai makanan. Orang Aztek menjawap, meminta orang Sepanyol untuk cuba menyerang, supaya mereka dapat diambil sebagai tahanan, dan dihidang dengan sos "molli".

• Dalam buku Bernardino de Sahagún, terdapat gambaran orang Aztek dimasak oleh kaum yang tidak dikenali. Ini dilaporkan merupakan salah satu bahaya yang dihadapi oleh pedagang Aztek.

• Dalam kodex Ramirez, ditulis oleh Aztek selepas penaklukkan dengan menggunakan huruf Eropah, ia melaporkan bahawa selepas pengorbanan daging dari tangan mangsa diberikan kepada pahlawan yang menangkap mangsa. Ini sepatutnya dimakan, tetapi ia dibuang dan digantikan dengan daging ayam belanda.

Tidak terdapat laporan lain, atau bukti, walaupun Bernal Diaz melaporkan kanibal, penelitian lanjut membuktikan dia tidak mengakui melihatnya sendiri, dia hanya melaporkannya.