Kemasaman adalah rasa yang mengesan keasidan, manakala masam pula merujuk kepada sifat rasa tersebut. Kemasaman bahan dihubungkan dengan asid hidroklorik yang cair, yang mempunyai indeks kemasaman 1. Sebagai perbandingan, asid tartarik mempunyai indeks kemasaman 0.7, asid sitrik indeks 0.46, dan asid karbonik indeks 0.06.[1][2]Rasa masam dikesan oleh subset kecil sel yang diedarkan merentasi semua selera dalam lidah. Sel rasa masam boleh dikenal pasti dengan ungkapan protein PKD2L1,[3] walaupun gen ini tidak diperlukan untuk tindak balas masam. Terdapat bukti bahawa proton yang banyak dalam bahan masam boleh terus memasuki sel-sel rasa masam melalui saluran-ion ion yang terletak di tempatnya.[4] Pada tahun 2018, saluran ion elektrolon otopetrin 1 (Otop1) telah terlibat sebagai pengantara utama kemasukan proton ini.[5] Pemindahan cas positif ke dalam sel itu sendiri boleh mencetuskan tindak balas elektrik. Juga telah dicadangkan bahawa asid lemah seperti asid asetik, yang tidak dipisahkan sepenuhnya pada nilai pH fisiologi, dapat menembus sel-sel rasa dan dengan itu menimbulkan tindak balas elektrik. Menurut mekanisme ini, ion hidrogen intraselular menghalang saluran kalium, yang biasanya berfungsi untuk merangsang sel. Dengan gabungan pengambilan langsung ion hidrogen (yang sendiri menyerap sel) dan perencatan saluran hyperkutuba, masam menyebabkan sel rasa untuk mencetuskan potensi tindakan dan melepaskan penghantar neuro.[6]Kumpulan makanan yang paling biasa yang mengandungi makanan masam semula jadi adalah buah, seperti lemon, anggur, oren, asam jawa, dan kadang-kadang tembikai. Juga banyak makanan yang diperam mungkin mempunyai rasa masam seperti wain, cuka atau yogurt. Kanak-kanak di AS dan UK menunjukkan kesukaan rasa masam yang lebih daripada orang dewasa,[7] dan gula-gula masam popular di Amerika Utara[8] termasuk Cry Babies, Warheads, Lemon drops, Shock Tarts dan versi masam Skittles dan Starburst. Banyak gula-gula ini mengandungi asid sitrik atau asid malik.