Escoffier Perasa

Dalamj Le Panduan kuliner,[2] Auguste Escoffier membahagikan perasa dan bahan perasa ke dalam kumpulan berikut:

Perasa

Garam
  1. Perasa masin—Garam, garam berempah, saltpeter.
  2. Perasa asid—Cuka biasa (natrium asetat), atau beraroma sama dengan tarragon; verjuice, jus lemon dan oren.
  3. Perasa pedas—Lada, lada kisar atau cincang, atau lada mignonette; paprika, kari, cayenne, dan campuran rempah lada.
  4. Perasa manis—Gula, madu.
  5. Perasa rempah—dibuat dengan menggunakan pati suka paprika, minyak cengkih dan lain-lain.

Bahan perasa atau rerempah

Rerempah
  1. Tajam—bawang, bawang merah, bawang putih, daun kucai, dan lobak putih.
  2. Panas perasa—Mustard, jeruk timun, kaper, sos Inggeris, seperti sos Worcestershire, Sos Harvey, sos tomato, dan lain-lain; dan sos Amerika seperti sos cili, Tabasco, Sos Stik A1, dan lain-lain; wain yang digunakan dalam pengurangan dan rebusan; penamat unsur-unsur sos dan sup.
  3. Bahan-bahan berlemak—Kebanyakan lemak haiwan, mentega, gris sayur (minyak makan dan marjerin).