Nilai pemakanan sayur berbeza-beza mengikut faktor seperti jenis sayur, kesegaran sayur, baja atau nutrien yang terdapat di dalam tanah di mana sayur tumbuh, cara penyediaan sayur untuk dimasak, cara masakan sayur, dan jangka masa sayur dimasak.[1]

Umumnya sayur yang dimakan mentah mengandungi lebih nutrisi dan juga sayaur yang dimasak sekejap atau dicelur sahaja seperti ulam. Manakala sayur yang dimasak terlalu lama atau sayur segar yang dipotong kecil-kecil dan direndam terlalu lama di dalam air, lebih-lebih lagi air yang mengalir, akan mengurangkan nilai nutrisinya.

Banyak kajian telah membuktikan diet yang penuh dengan sayur dan buah dapat merendahkan risiko penyakit jantung dan beberapa jenis kanser.[4]Diet tambahan yang hanya bergantung kepada pil dan tablet untuk membekalkan nutrien kepada badan tak sama khasiat kesihatan dengan diet buah dan sayuran. Bahan yang kurang adalah fitokimia, sebatian tumbuhan yang memainkan peranan penting dalam mencegah penyakit tertentu. Kebanyakan fitokimia adalah bahan antioksida, iaitu bahan kimia yang boleh memusnahkan radikal bebas, molekul reaktif yang merosakkan DNA, protein, dan lemat tak tepu dalam sel. Ahli nutrisi kini giat mengkaji kelebihan fitokimia dan hampir setiap minggu laporan mengenainya diterbitkan.

Buah dan sayur yang mempunyai warna cerah secara amnya mempunyai kandungan fitokimia yang tinggi. Antara fitokimia yang penting adalah karotenoid dan flavonoid. Buah dan sayur yang kaya dengan karotenoid selalunya berwarna kuning, jingga, merah, atau hijau. Kajian menunjukkan diet kaya dengan karatenoid mampu mengurangkan risiko penyakit jantung, kanser, dan angin ahmar. Ia juga mungkin mampu melambatkan kedatangan diabetes dan bantu mengurangkan kesan kerosakan oleh diabetes.

Manakala buah dan sayur yang kaya dengan flavonoid mempunyai warna merah, biru, ungu, atau hitam, amnya. Seperti karatenoid, flavonoid didapati boleh mengurangkan risiko penyakit jantung, kanser, dan masalah kesihatan lain berkaitan penuaan. Dalam satu kajian makmal, beri biru dikaitkan dengan peningkatan tahap pembelajaran dan ingatan.[5]

Maka digalakkan untuk kita memakan pelbagai jenis warna buah dan sayur demi kesihatan yang cemerlang dan sihat.