Ciri-ciri rasa umami Umami

Umami mempunyai rasa yang sederhana tetapi kesan rasanya berpanjangan yang sukar untuk dijelaskan. Ia mencetuskan peliuran dan suatu sensasi berbulu pada lidah, yang merangsangkan tekak, bahagian atas sebelah belakang mulut (Yamaguchi, 1998).[19][20] Secara individu, umami tidak boleh diterima / dimakan, tetapi ia menjadikan pelbagai makanan enak terutamanya dengan harumannya yang sepadan. [21] Tetapi seperti rasa-rasa asas yang lain, melainkan sukrosa, umami hanya enak dalam julat kepekatan yang kecil.[19] Rasa optimum umami juga bergantung pada jumlah garam, dan pada masa yang sama, makanan dengan kandungan garam yang rendah boleh mengekalkan rasa yang memuaskan dengan jumlah umami yang sesuai. [22] Pada hakikatnya, Roinien et al. (1999) menunjukkan bahawa kadar kesedapan, keamatan rasa dan kemasinan ideal bagi sup yang mengandungi kandungan garam yang rendah adalah lebih enak apabila sup tersebut mengandungi umami, manakala sup-sup yang mengandungi kandungan garam yang rendah tanpa umami kurang enak rasanya. [23] Sesetengah golongan penduduk, seperti warga tua, boleh mendapat manfaat daripada rasa umami kerana kepekaan rasa dan bau mereka telah berkurangan akibat usia serta pengambilan pelbagai jenis ubat-ubatan. Kehilangan deria rasa dan bau boleh menyebabkan status pemakanan yang kurang baik, justeru ia akan menambahkan risiko penyakit mereka. [24]

Rujukan

WikiPedia: Umami http://www.cbc.ca/news/background/senses/umami.htm... http://www.cell.com/retrieve/pii/S0092867403000710 http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.ht... http://www.merriam-webster.com/dictionary/umami http://www.nature.com/doifinder/10.1038/72053 http://www.nature.com/nature/journal/v444/n7117/fu... http://www.nydailynews.com/life-style/food/2010/02... http://www.nytimes.com/2004/08/15/magazine/the-way... http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S... http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S...