Mendiola ialah salah seorang daripada 18 bakat baru yang diperkenalkan oleh ABS-CBN dan Star Magic menerusi program Star Circle Batch 15.[5] Beliau, bersama-sama dengan Megan Young, Alfonso Martinez, Carlo Guevarra dan teman-teman seangkatannya dalam kumpulan 15 program Star Circle, menyertai barisan pelakon rancangan Star Magic Presents: Abt Ur Luv, yang dirombak sebagai Abt Ur Luv Ur Lyf pada 2007. Beliau juga memegang peranan kecil dalam Sineserye Presents: Natutulog Ba Ang Diyos?.

Pada 2008, beliau memegang watak Chappy Girl dalam siri TV, Volta yang diadaptasi daripada filem terbitan Star Cinema.

Mendiola yang sepatutnya muncul dalam drama Habang May Buhay. Beliau ditampilkan dalam treler drama 2008 yang pada asalnya bertajuk Humingi Ako Sa Langit. Siri TV, bagaimanapun telah dibatalkan, diterbitkan dan dilakonkan semula.[6]

Pada 2010, beliau membuat kemunculan khas dalam drama George and Cecil, memegang watak sebagai kekasih Jun (Dino Imperial). Mendiola mendedahkan bahawa beliau telah menarik diri daripada Habang May Buhay dan berlakon sebagai Christina dalam siri TV, Kung Tayo'y Magkakalayo.[7] Berikutan maklum balas yang baik, kemunculan khasnya selama seminggu dalam Kung Tayo'y Magkakalayo telah dilanjutkan. Beliau kemudiannya berlakon dalam Your Song Presents: Gimik 2010, memegang watak sebagai Jessy. Mendiola yang sepatutnya muncul dalam drama Kokey @ Ako, bersama Enrique Gil, tetapi watak mereka dimatikan dan diberikan kepada Melai Cantiveros dan Jason Francisco.[8] Beliau akhirnya kembali sebagai watak sampingan dalam beberapa episod terakhir Kung Tayo'y Magkakalayo. [9]

Beliau memegang watak utama dalam Maalaala Mo Kaya: "Marriage Contract"[10] dan dalam Wansapanataym: "Kakambal Ko'y Manika". Kejayaan terbesarnya ialah memegang watak utama dalam siri TV, Sabel. [11]

Pada 2011, apabila Sabel tamat, Mendiola menyertai ASAP Rocks. Beliau bersama Empress Schuck, Enchong Dee dan Sam Concepcion dirujuk sebagai ASAP's "Dance Quad" [12][13] Sebelum itu, beliau memegang watak Isabel Valderama dalam Agimat: Ang Alamat ni Ramon Revilla Presents: Bianong Bulag. Pada bulan April, beliau menjadi juri jemputan untuk Showtime dan muncul sebagai Risa dalam episod Maalaala Mo Kaya, "Medalyon".[14][15] Beliau juga memainkan peranan Jackie Marasigan dalam drama petang Budoy, ​​bersama Gerald Anderson dan Enrique Gil.[16]

Pada 2012, beliau berlakon dalam filem The Reunion, bersama Enchong Dee, Enrique Gil dan Xian Lim. Beliau juga berlakon dalam drama petang Precious Hearts Romances Presents: Paraiso, bersama Matteo Guidicelli, Matt Evans dan Jewel Mische.

Pada 2013, Mendiola memegang watak utama dalam drama Maria Mercedes versi Filipina.[17] Beliau ialah satu-satunya pelakon wanita Filipina untuk bertemu secara peribadi dengan superstar Mexico Thalía menerusi Skype.[18]

Pada Oktober 2013, beliau terbang ke Korea untuk satu majlis pelantikan oleh Pertubuhan Pelancongan Korea sebagai Duta Kehormat Pelancongan Korea.[19]

Pada 2015, Mendiola akan memegang satu lagi watak menerusi drama romantik keluarga You're My Home, bersama Dawn Zulueta, Richard Gomez dan JC de Vera.

Pada 2016, Mendiola telah diiktiraf sebagai Wanita Paling Seksi No. 1 di Filipina oleh majalah lelaki FHM Filipina.[20]