Melayur (atau
pelayuran talam) ialah teknik yang digunakan untuk
menggril,
memanggang,
menumis-reneh, serta
memasak secara saute, dan sebagainya demi memasak permukaan makanan (biasanya
daging,
ayam itik, atau
ikan) pada suhu yang tinggi demi membentuk lapisan
berkaramel.
Memerang, satu teknik yang serupa, biasanya digunakan untuk melayurkan atau memerangkan semua sisi daging, ikan, ayam itik, dan sebagainya sebelum memasaknya di dalam
ketuhar. Untuk mendapatkan lapisan perang yang diingini, permukaan daging harus melebihi 150°C (300°F) dan justera, sebarang pelayuran perlu bebas daripada air kerana air mendidih pada hanya sekitar 100°C (212°F).
[1]Walaupun pelayuran sering dikatakan dapat "mengurung lembapan" atau "mengurung jus", proses ini telah ditunjukkan
[2] menghilangkan lebih banyak lembapan berbanding dengan memasak pada suhu dalaman yang sama tanpa melayurkannya lebih dahulu. Meskipun demikian, ia masih merupakan teknik yang penting untuk memasak daging atas alasan-alasan yang berikut:Untuk
penggrilan, makanan biasanya akan dilayurkan pada suhu yang amat tinggi sebelum dipindahkan ke bahagian gril yang bersuhu lebih rendah. Bagi
menumis-reneh, permukaan yang dilayurkan menambah rasa, warna, serta juga memperkaya cecair yang makanan itu dimasak.