Terdapat banyak sistem pengelasan taksonomi yang telah digunakan untuk spesies gandum, dan nama yang digunakan bagi setiap spesies gandum dalam sesuatu sumber maklumat mungkin berbeza dengan nama yang digunakan oleh sumber maklumat yang lain. Kultivar gandum dikelaskan mengikut:

• musim bertumbuh, umpamanya gandum musim sejuk lawan gandum musim bunga; dan
• kandungan gluten, umpamanya gandum keras (kandungan gluten yang tinggi) atau gandum lembut (kandungan kanji yang tinggi).

Kumpulan utama kultivar gandum

• Gandum Biasa (T. aestivum): spesies heksaploid yang ditanam dengan amat meluas di seluruh dunia.
• Gandum Einkorn (T. monococcum): spesies diploid, dengan kelainan-kelainan liar dan tanaman. Salah satu jenis gandum yang terawal ditanam, jenis ini jarang ditanam pada hari ini.
• Gandum Emmer (T. turgidum var. dicoccum): spesies tetraploid, dengan kelainan-kelainan liar dan tanaman. Ditanam pada zaman kuno, jenis ini tidak lagi ditanam secara meluas.
• Gandum Durum (T. turgidum var. durum): bentuk tetraploid tunggal yang masih ditanam secara meluas pada hari ini.
• Kamut® atau QK-77 (T. turgidum var. polonicum): spesies tetraploid yang berasal daripada Timur Tengah. Kelainan ini ditumbuh dalam jumlah yang kecil dan dipasarkan secara meluas.
• Gandum Spelta (T. spelta): lagi sejenis spesies heksaploid yang ditanam dalam jumlah yang terhad.