Gluten (dari bahasa Latin
gluten, "gam") adalah sebuah komposit jenis-jenis protein simpanan seperti prolamin dan glutelin
[1] yang disimpan bersama-sama dengan
kanji di dalam
endosperma (yang menyuburkan embrio tumbuhan semasa
percambahannya) pelbagai
biji-bijian jenis rumput. Bahan ini ditemui pada
gandum,
barli,
rai,
oat, spesies dan hibrid yang berkaitan dengannya (seperti spelt, khorasan, emmer, triticale, kamut dan sebagainya)
[2] serta produk yang terhasil (seperti
malt). Gluten dikehendaki kerana sifat kelikatannya.
[3] Ia memberikan sifat ketegangan pada
doh, membantu doh
naik dengan bentuknya terjaga dan sering memberikan tekstur yang kenyal pada produk akhir.Gluten merupakan nama kolektif bagi kumpulan prolamin yang terkandung pada gandum (gliadin), barli (hordein), rai (sekalin) dan oat (
avenin). Dalam satu bahagian kecil daripada populasi umum, gluten boleh menyebabkan
penyakit seliak, kepekaan gluten bukan seliak, ataksia gluten dan dermatitis herpetiformis.
Keracunan avenin oat pada penghidap gangguan berkaitan dengan gluten bergantung pada jenis
kultivar oat dimakan kerana tindak balas imun prolamin yang toksik berbeza-beza di antara jenis oat.
[4][5][6] Selain itu juga, banyak produk oat boleh tercemar dengan bijirin lain yang mengandungi gluten.