Gluten (dari bahasa Latin gluten, "gam") adalah sebuah komposit jenis-jenis protein simpanan seperti prolamin dan glutelin[1] yang disimpan bersama-sama dengan kanji di dalam endosperma (yang menyuburkan embrio tumbuhan semasa percambahannya) pelbagai biji-bijian jenis rumput. Bahan ini ditemui pada gandum, barli, rai, oat, spesies dan hibrid yang berkaitan dengannya (seperti spelt, khorasan, emmer, triticale, kamut dan sebagainya)[2] serta produk yang terhasil (seperti malt). Gluten dikehendaki kerana sifat kelikatannya.[3] Ia memberikan sifat ketegangan pada doh, membantu doh naik dengan bentuknya terjaga dan sering memberikan tekstur yang kenyal pada produk akhir.Gluten merupakan nama kolektif bagi kumpulan prolamin yang terkandung pada gandum (gliadin), barli (hordein), rai (sekalin) dan oat (avenin). Dalam satu bahagian kecil daripada populasi umum, gluten boleh menyebabkan penyakit seliak, kepekaan gluten bukan seliak, ataksia gluten dan dermatitis herpetiformis. Keracunan avenin oat pada penghidap gangguan berkaitan dengan gluten bergantung pada jenis kultivar oat dimakan kerana tindak balas imun prolamin yang toksik berbeza-beza di antara jenis oat.[4][5][6] Selain itu juga, banyak produk oat boleh tercemar dengan bijirin lain yang mengandungi gluten.