Gluten adalah kompleks protein yang terdiri daripada 75 hingga 85% jumlah protein dalam roti gandum. Gluten disediakan dengan mengulikan doh tepung di bawah air, mengumpulkan gluten ke suatu rangkaian elastik dan kemudiannya membasuh sisa kanji daripada doh tersebut.[7] Granul kanji yang terhasil daripada proses ini terurai dalam air sejuk atau suhu rendah memendap di dasar bekas, serta dikumpul untuk dikeringkan. Jika masin penyelesaian digunakan bukan air, lebih murni protein diperoleh dengan tertentu yang tidak berbahaya kekotoran berangkat untuk penyelesaian dengan kanji. Di mana kanji adalah perdana produk, air dingin yang disukai pelarut karena kekotoran berangkat dari itu gluten.