Terdapat banyak variasi acar di Malaysia. Secara kasarnya, acar bolehlah dibahagikan kepada dua kategori;

Acar Mentah

Acar-acar dari jenis ini dibuat langsung dari jeruk dan dihidangkan, tanpa perlu dimasak.

• Jelatah
• Acar timun

Acar Masak

Bahan-bahan dimasak sekaligus untuk membentuk hidangan acar. Buah-buahan jeruk, sayuran jeruk atau pun sayuran keras yang lain boleh digunakan sebagai bahan asas.

Melayu

• Acar buah
• Acar Rampai
• Acar Kerisik

Peranakan

• Acar Nyonya
• Acar Awak

Tamil

• Acar Mangga
• Acar Limau Nipis