Menu
Kekempuhan
Jabatan Pertanian Amerika Syarikat telah menyatakan bahawa stik yang mentah adalah tidak selamat untuk dimakan.[3] Ia menggalakkan suhu dalaman sekurang-kurangnya 63 °C (145 °F) untuk potongan daging lembu, lembu muda, dan kambing muda untuk mengelakkan penyakit bawaan makanan, dan memberi amaran bahawa penunjuk warna dan tekstur tidak boleh dipercayai.[4] Daging yang sama hendaklah dimasak dengan seluruhnya hingga 71 °C (160 °F) apabila dikisar atau diempukkan melalui pemotongan, kerana proses ini merebakkan bakteria ke seluruh daging.
Jadual di bawah adalah daripada buku rujukan Amerika[5] dan mengenai daging lembu dan kambing muda.
| Istilah (Inggeris) | Penerangan[6] | Julat suhu[5] | Galakan USDA[4] | |
|---|---|---|---|---|
| Menyal (Extra-rare/Blue) | Sangat merah di dalam. Mentah, kenyal, dan sejuk. | 46–49 °C | 115–125 °F | |
| Mentah (Rare) | Merah di dalam. Dingin, sedikit kenyal, dan empuk. | 52–55 °C | 125–130 °F | |
| Engkah (Medium rare) | Merah cair di dalam. Separuh mentah dan empuk. | 55–60 °C | 130–140 °F | |
| Sedang (Medium) | Merah jambu di dalam. Masih empuk. | 60–65 °C | 140–150 °F | 63 °C (145 °F) dan rehatkan selama sekurang-kurangnya 3 minit |
| Matang (Medium well) | Sedikit merah jambu di dalam. Kurang empuk dan sedikit liat | 65–69 °C | 150–155 °F | |
| Kempuh atau Ranum (Well done) | Kelabu keperangan seluruhnya. Cukup masak dan liat. | 71 °C+ | 160 °F+ | 71 °C (160 °F) untuk daging kisar |
| Hangus (Overcooked) | Hitam di luar dan gelap di dalam. Terlampau masak, mangsai, kering dan sangat liat. | >71 °C | >160 °F |
Suhu bahagian dalam potongan daging masih akan meningkat sebanyak 3–5 °C (5–9 °F) selepas dikeluarkan dari ketuhar atau sumber haba lain kerana bahagian luar yang panas akan terus memanaskan bahagian dalam yang agak sejuk. Pengecualian adalah jika daging telah disediakan dalam proses sous-vide, kerana ia akan berada pada keseimbangan suhu. Suhu yang ditunjukkan di atas ialah suhu puncak dalam proses pemasakan, jadi daging harus dikeluarkan dari sumber haba apabila ia lebih sejuk beberapa darjah daripada suhu puncak.
Daging hendaklah dibiarkan "rehat" untuk jangka masa yang sesuai (bergantung kepada saiz potongan) sebelum dihidangkan. Ini menjadikannya lebih mudah untuk dipotong dan menjadikan strukturnya lebih teguh dan lebih tahan terhadap penyahbentukan. Kapasiti pegangan airnya juga meningkat dan kurang cecair yang hilang daripada daging semasa pemotongan.[7]:165
Menu
KekempuhanBerkaitan
Rujukan
WikiPedia: Kekempuhan