Apabila daging dimasak, ia bertukar daripada merah kepada merah jambu kepada kelabu kepada perang kepada hitam (jika hangus), dan jumlah mioglobin dan deneran lain berkurangan. Perubahan warna adalah disebabkan oleh perubahan dalam pengoksidaan atom besi kumpulan heme dalam protein mioglobin. Daging mentah berwarna merah kerana protein mioglobin dalam otot, bukan hemoglobin daripada darah (yang juga mengandungi kumpulan heme, yang menghasilkan warnanya). Sebelum dimasak, atom besi berada dalam keadaan pengoksidaan +2 dan terikat pada molekul dioksigen (O2), memjadikan daging mentah berwarna merah. Apabila daging dimasak, atom besi kehilangan elektron, bergerak ke keadaan pengoksidaan +3 dan bertindak dengan molekul air (H2O), yang menyebabkan daging menjadi perang.

Melayur menaikkan suhu permukaan daging kepada 150 °C (302 °F), menghasilkan pemerangan melalui pengkaramelan gula dan tindakbalas Maillard asid amino. Jika dinaikkan kepada suhu yang cukup tinggi, daging menjadi hitam akibat terbakar.