Pengkaramelan atau karamelisasi ialah suatu kaedah pemerangan gula yang digunakan secara meluas untuk mendapatkan rasa seakan kacang dan warna keperangan yang diingini dalam masakan. Warna perang yang kelihatan ini dibabkan oleh tiga jenis kumpulan polimer: karamelan (C24H36O18), karamelen (C36H50O25), dan karamelin (C125H188O80). Semasa proses ini sedang berlaku, bahan-bahan kimia yang meruap seperti diasetil dilepaskan lalu menghasilkan rasa karamel yang tersendiri.[1]Ia merupakan suatu pemerangan tidak berenzim seperti tindak balas Maillard. Walau bagaimanapun, pengkaramelan bersifat pirolitik berbanding dengan tindak balas tersebut yang melibatkan asid amino.Pengkaramelan ke atas disakarida seperti sukrosa menyebabkan penguraian kepada monosakarida iaitu fruktosa and glukosa.