Onggi, yang dibuat oleh sekumpulan pekerja khusus dipanggil onggijang (Korea: 옹기장), telah dipengaruhi oleh ciri-ciri dan iklim di kawasan-kawasan ia telah dibuat. Oleh itu, terdapat pelbagai bentuk dan saiz onggi dan cara pembuatannya juga berbeza dari kawasan ke kawasan.[6] Walau bagaimanapun, semua jenis onggi mempunyai beberapa sifat yang sama iait. biodegredasi, keliangan, dan ketahanan daripada reputan dan keteguhan atau "vertebrasi".[7] Disebabkan suhu pembakaran yang rendah sering digunakan dalam menghasilkan onggi, onggi jarang ditemui secara arkeologi sejak serpihannya kembali kepada keadaan tanah liat atau digunakan sebagai grog.

Keliangan

Semasa membakar onggi, tuan onggijang menyepuh permukaannya. Sepuhan ini memainkan peranan penting dalam memberikan permukaan yang kalis air dan mencegah kebocoran. Berikutan itu, banyak zarah pasir dimasukkan ke dalam badan tanah liat yang bertindak sebagai saluran untuk udara. Dengan cara ini, udara boleh bergerak melalui onggi manakala air tidak boleh. Korea memanggil tindakan ini "nafas onggi." Ini adalah salah satu daripada sebab-sebab yang paling penting untuk menggunakan onggi dalam membuat makanan jeruk Korea.