Berbanding dengan porselin, onggi mempunyai struktur liang mikro dan didapati membantu dalam penapaian dalam pemprosesan makanan seperti penyediaan gochujang (cili, kacang dan pes beras ditapai), doenjang (pes kacang ditapai) dan kicap. Onggi dengan keliangan dan kebolehtelapan yang betul adalah perlu untuk menghasilkan kualiti optimum dalam makanan yang ditapai. Bekas onggi yang diperhalusi, sebenarnya, sesuai untuk pelbagai jenis produk yang diperam.[3] Sejak zaman awal, Korea telah menjadi terkenal dengan makanan diperam. Dalam pensejarahan China kuno, dalam bab mengenai Dongyi (Cina tradisional: 烏丸鮮卑東夷傳) dalam Rekod-rekod Wei (Cina tradisional: 魏志), yang merupakan sebahagian daripada Rekod Tiga Kerajaan (Cina tradisional: 三國志; ; pinyin: Sānguózhì; Korea: Samgukji), terdapat kata-kata ini: "Rakyat Goguryeo mempunyai kebiasaan membuat makanan yang diperam".[4] Kelimpahan kacang soya, yang tumbuh secara semula jadi di Korea, sumber-sumber perikanan segar dari laut yang mengelilingi Semenanjung Korea dan iklim yang sesuai untuk pembiakan mikrob, semua memberi sebab kepentingan penapaian pemprosesan makanan. Walau bagaimanapun, perkakasan onggi turut menyumbang kepada pembangunan hidangan jeruk dalam masakan Korea.