Senbei dalam berbagai macam rasa: berperisa nori, berperisa aonori, berperisa bijan, dan berperisa cili.

Secara amnya, senbei dikategorikan menurut bahan asas.

• Senbei manis dari tepung gandum dan telur ayam (amami senbei)

Senbei adalah sebutan untuk berbagai jenis kuih kering tradisional di daerah Kansai, dan rasanya manis seperti biskut. Salah satu contohnya adalah kawara senbei (senbei genting) yang berbentuk seperti genting dan berwarna coklat tua. Bahan asasnya adalah tepung gandum, gula pasir, dan telur ayam. Kuih kering dari Kyoto yang disebut yatsuhashi juga dimasukkan ke dalam kumpulan ini walaupun dibuat daripada tepung beras.

• Senbei dari beras (beika senbei)

Senbei dari tepung beras banyak dihasilkan di daerah Kanto. Sebahagian besar senbei jenis ini rasanya agak masin kerana diberi garam atau dicelup dengan kicap. Setelah dicuci, beras digiling hingga hancur dan dicampur air panas untuk menjadi adunan. Adonan dibentuk panjang-panjang selebar kepalan tangan dan dikukus. Setelah masak, adunan ditumbuk dan dibiarkan hingga beberapa kali. Setelah menjadi mochi, adonan dilebarkan dan dipotong-potong. Sebelum dipanggang, senbei mentah dikeringkan di bawah matahari.Di daerah Kansai, senbei jenis ini disebut okaki, dan bahan bakunya adalah beras. Berdasarkan bentuknya, makanan ringan ini disebut arare atau kakimochi (mochi nipis).

Senbei yang dimasak dengan digoreng disebut senbei goreng (age senbei). Salah satu contohnya adalah Bonchiage yang memiliki rasa kicap dan gula yang kuat.

• Senbei udang dari tepung kentang atau tepung jenis lain (ebi senbei).

Daerah Semenanjung Chita, Wilayah Aichi terkenal dengan makanan khas berupa senbei udang. Bahan asasnya adalah tepung yang dicampur ikan atau udang kering yang dihaluskan. Senbei udang istimewa dari Wilayah Aichi dibuat daripada seekor udang yang ditekan bersama tepung hingga menjadi senbei yang garing.