Baechu-kimchi dibuat dengan pemeraman kubis Cina masin dengan lobak Korea, sayur-sayuran aromatik, jeotgal (makanan laut masin), gochugaru (serbuk cili) dan pelbagai perencah lain. Varieti utara lebih lembut dan lebih enak. Varieti selatan lebih masin dan lebih tajam.

Kubis

Garam perapan Korea, dengan ukuran butir yang lebih besar dan kandungan natrium yang lebih rendah berbanding garam dapur biasa, digunakan untuk pengasinan awal kubis Cina. Diproses secara minimum akan berfungsi membantu mengembangkan rasa dalam makanan yang diperam.[3] Setiap 100 gram (3.5 oz) air, sekitar 2 gram (0.071 oz) garam digunakan.[4] Separuh garam dilarutkan dalam air sebelum memasukkan kubis, dan separuh lagi ditaburkan di antara lapisan kubis yang dibasuh, dipangkas, dan dibelah dua atau dibelah empat. Kobis diasinkan di dalam air garam selama beberapa jam, dibalikkan, kemudian diasinkan lebih lama. Selepas itu, kubis masin dibasuh dengan bersih di bawah air yang mengalir dan disalirkan.

Pengisian

Pes cair berupa bubur dibuat dengan merebus sedikit tepung beras pulut di dalam air. Untuk itu, gochutgaru (serbuk cili), jeotgal (makanan laut masin), lobak Korea, dan sayur-sayuran aromatik ditambahkan untuk membuat perencah kimchi.[5][6]

Daun bawang, bawang putih cincang, dan halia kisar adalah yang paling biasa digunakan sebagai sayur-sayuran aromatik, dan kucai bawang putih, pasli Korea, bawang, lobak merah, dan cili juga sering ditambah. Lobak Korea biasanya dipotong Julienne, dan sayuran aromatik pula boleh dicincang, dikisar, atau digiling.

Jeotgal dapat diganti dengan makanan laut mentah di bahagian utara semenanjung Korea yang lebih sejuk.[7] Sekiranya ada, saeu-jeot yang lebih ringan (udang masin) atau jogi-jeot (gelama masin) lebih disukai dan jumlah jeotgal pula dikurangkan di wilayah Utara dan Tengah. Di Korea Selatan, sebaliknya, sejumlah besar myeolchi-jeot (ikan bilis masin) dan galchi-jeot (ikan layur masin) yang banyak digunakan. Makanan laut mentah atau daegu-agami-jeot (insang ikan kod masin) digunakan di kawasan pantai Timur. Aekjeot (jeotgal cair, atau sos ikan) yang paling biasa digunakan ialah myeolchi-aekjeot (sos ikan bilis) dan kkanari-aekjeot (sos lans pasir).[8] Aekjeot boleh digunakan sebagai ganti jeotgal pepejal atau digunakan bersama dengannya. Sebilangan kecil gula, madu, jus buah, atau buah kisar juga boleh ditambahkan.

Isian diselit dan dibungkus di antara setiap helaian daun kubis.

Penapaian

Kimchi diletakkan di dalam onggi (tembikar) atau bekas yang ditutup, dan ditekan ke bawah, dan dibiarkan terperam pada suhu bilik selama satu atau dua hari. Secara tradisional, kimchi disimpan di bawah tanah dalam onggi (tembikar).[9] Hari ini, ia lebih kerap disimpan di dalam peti sejuk kimchi atau peti sejuk biasa.