Keju Gruyère dibuat dengan menggunakan susu lembu yang tidak dipasteur.[1] [7] Susu ini diperolehi dari lembu-lembu yang diberi makan rumput pada musim panas dan jerami pada musim sejuk.[1] Susu tersebut haruslah segera diproses dalam masa 18 jam selepas pemerahan.[1] Untuk membuat keju Gruyère dengan berat 35 kilogram, susu lembu sebanyak 400 liter diperlukan.[4] Susu tersebut dipanaskan dengan suhu 34° C kemudian renet ditambah.[7] [8] Dadih susu kemudian dihancurkan lalu dimasak sambil dikacau.[1] [7] [8] Kemudian dadih tersebut dicetak dan ditekan selama 16 jam untuk menghasilkan tekstur yang keras dan padat.[1] [8] Setelah itu, keju direndam dalam air masin selama lapan hari.[7] [8] Tahap selanjutnya adalah pematangan, selama sekitar 5 hingga 12 bulan.[1] [8] Keju Gruyère Amerika dimatangkan selama 3 bulan, sedangkan keju Gruyère Swiss dimatangkan selama sekurang-kurangnya 5 bulan.[8]