Sejarah keju Gruyère bermula pada tahun 1155.[1] [4] Ketika itu para peternak dibenarkan untuk membuat keju dengan menggunakan peralatan yang disumbangkan oleh para biarawan.[1] [5] Namun, para peternak tersebut haruslah memberikan sebagian dari keju mereka kepada biarawan tersebut.[4] [5]

Para penternak tersebut harus naik ke gunung untuk memerah susu lembu mereka kerana di sana terdapat banyak rumput untuk memberi makan lembu-lembu tersebut.[6] Manakala perjalanan ke gunung sangat melelahkan sehingga tidak mungkin bagi mereka untuk pergi setiap hari.[6] Disebabkan itulah pada setiap musim panas beberapa orang ditugaskan untuk menjaga kawanan lembu milik seluruh penduduk desa.[6] Orang-orang tersebut juga bertugas untuk memerah susu lembu-lembu tersebut dan membuat keju setiap hari.[6] Keju tersebut mempunyai tahap kelembapan yang rendah sehingga boleh bertahan sepanjang musim panas.[6] Selain itu, keju tersebut juga dibuat dalam saiz yang besar dan kuat sehingga tidak rosak dalam perjalanan turun gunung.[6] Hingga kini keju Gruyère masih dihasilkan dengan saiz yang besar.[4]