Kimchi dibuat dari bermacam jenis bahan sesuai dengan jenis kimchi dan selera orang yang membuatnya. Kimchi yang paling terkenal di luar Korea adalah Baechu Kimchi yang dibuat dari sawi putih (배추, baechu) dan lobak (무, mu) dicampur bawang putih (마늘, maneul), cili merah (빨간고추, ppalgangochu), daun bawang (파, pa), sotong (오징어 ojingeo), tiram (굴, gul) atau makanan laut lain, halia (생강, saenggang), garam (소금, sogeum), dan gula (설탕, seoltang).

Di negara asalnya, terdapat lebih kurang 200 jenis kimchi termasuk kimchi khas daerah dan kimchi sayuran bermusim. Muzium Ladang Kimchi yang terletak di Seoul mencatatkan 187 jenis kimchi, dari kimchi zaman dahulu hingga kimchi zaman sekarang. Kepelbagaian jenis kimchi yang mudah dikenali, misalnya: 깍두기, kkakdugi dengan bahan utama lobak tanpa sawi putih, 오이소배기, kimchi timun yang disebut oisobaegi, dan kkaennip (susunan daun perilla yang direndam dengan kicap, cili merah, bawang putih, daun bawang, dan bahan-bahan penyedap lain).

Bakteria Laktobasilus yang berperanan dalam proses pemeraman kimchi menghasilkan asid laktat dengan kadar yang lebih tinggi daripada yogurt.

Kesihatan

Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima "makanan tersihat" di dunia menurut majalah Health Magazine. Kimchi kaya dengan vitamin, membantu pencernaan, dan berkemungkinan dapat mencegah barah.[1] Sayuran yang sudah lama diketahui baik untuk kesihatan, apatah lagi ditambah bakteria hidup pada kimchi yang lebih banyak dari yogurt. Penggunaan cili merah dengan banyak dalam kimchi juga sering disebut-sebut baik untuk kesihatan.

Menurut pengkaji di Universiti Kebangsaan Seoul, terdapat beberapa bukti yang menunjukkan kimchi mungkin dapat digunakan untuk mengubati burung yang terjangkit selsema burung. Ayam yang dijangkiti selsema burung sebanyak 13 ekor diberi makan pati kimchi dan 11 ekor antaranya mula sembuh seminggu kemudian. Tetapi ketika ini tiada bukti penelitian yang sama boleh digunakan untuk mengubati manusia.[2]

Kebaikan kimchi untuk kesihatan manusia terus menjadi kontroversi kerana kimchi kadang-kadang dikaitkan dengan pelbagai kesan buruk pada kesihatan.