Sayuran masin berwarna hijau merupakan bentuk awal kimchi sewaktu cili belum dikenali di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran dimasukkan ke dalam bekas tanah liat setelah diberi garam dan diperamm di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar tiada ketika musim sejuk. Orang Korea mula mengenali cili ketika pedagang Portugis dari Jepun yang datang ke Korea pada abad ke-16.

Pedagang Portugis menyebarkan cili ke seluruh dunia. Kapal-kapal Portugis berlayar melewati Tanjung Harapan di Afrika hingga ke India pada tahun 1498. Kemudian, cili yang berasal dari Amerika Selatan dibawa ke Asia melalui pelbagai pelabuhan di Afrika atau terus menyeberangi Lautan Pasifik. Pada tahun 1500-an, pedagang Portugis sudah berdagang di Tanah Melayu dan cili dibawa ke China beberapa tahun kemudian. Pedagang Portugis sampai di Jepun dan Korea pada tahun 1549. Filipina mula mengenal cili pada tahun 1564 oleh perdagangan kapal Sepanyol yang membawa cili ke kepulauan Melanesia dan kawasan Mikronesia.

Resepi sayuran dan labu masin sudah dimuatkan ke dalam buku resepi terbitan tahun 1670, tetapi tidak menggunakan cili. Dalam catatan sejarah abad ke-17 ditulis tentang 11 jenis kimchi, sedangkan cili sebagai bahan kimchi mungkin baru terkenal bertahun-tahun kemudian (menurut perkiraan 200 tahun kemudian) . Sebelum abad ke-19, kimchi hanya dibuat dari sayuran asli Korea kerana sawi putih berkemungkinan besar tidak dikenali di Korea hinggalah abad ke-19

Kimchi adalah makanan terkenal di China dan Jepun. Kimchi versi Jepun sudah disesuaikan dengan selera tempatan, kurang pedas dan lebih manis.