Pengagihan protein dalam putih telur adalah seperti berikut: (54%) ovalbumin, (13%) konalbumin/ovotransferin, (11%) ovomukoid, (4%) ovoglobulin, (3.5%) lisozim, and (2%) ovomusin.[7] Ovoglobulin memacu pembuihan, ovomusin adalah agen penstabilan utama, dan selebihnya protein berinteraksi untuk menyumbang kepada berbuih dan kestabilan keseluruhan. Apabila putih telur dipukul, beberapa ikatan hidrogen dalam protein putus, menyebabkan protein terungkap ("nyahasli") dan beragregat secara bukan khusus. Apabila protein putih telur ini dinyahasli (kerana gangguan dari pemukulan), kawasan hidrofobik mereka terdedah dan pembentukan interaksi protein-protein antara molekul diangkat. Interaksi protein-protein ini, biasanya melalui suatu jambatan disulfida, mewujudkan rangkaian yang bertanggungjawab untuk struktur buih dan perubahan struktur ini membawa kepada konsistensi yang sengit yang diperlukan untuk meringue.

Penggunaan mangkuk tembaga, atau penambahan krim tartar diperlukan untuk menyahaslikan protein untuk membentuk puncak tegak, jika tidak, yang putih tidak akan teguh. Mangkuk plastik, mangkuk basah atau berminyak akan mengakibatkan campuran meringue dicegah daripada menjadi puncak, masalah ini boleh diatasi dengan mengelap mangkuk dengan jus limau lalu menghapuskan apa-apa kesan gris yang tersembunyi.

Apabila memukul putih telur, mereka diklasifikasikan dalam tiga peringkat mengikut puncak yang mereka bentuk ketika pemukul ditarik: lembut, tegas, dan puncak kaku.

Putih telur dan gula kedua-duanya bahan kimia higroskopik (yang menarik air). Oleh itu, meringue menjadi basah apabila disejukkan atau disimpan dalam persekitaran kelembapan tinggi. Kualiti ini juga menjelaskan masalah yang disebut "berpeluh", di mana kelembapan bentuk manik pada semua permukaan meringue. Berpeluh adalah masalah khusus untuk meringue Perancis di mana gula pasir tidak cukup larut dalam putih telur, dan untuk inti pai kelembapan tinggi.