Pengasinan ialah proses
pengawetan makanan dengan
garam yang boleh dimakan.
[1] Ia berkaitan dengan
penjerukan secara umum dan lebih khusus untuk
pengairgaraman (menyediakan makanan dengan
air garam) dan merupakan satu bentuk
pematangan. Ia salah satu cara yang paling lama untuk pengawetan makanan,
[1] dan dua makanan awet asin paling lama dalam sejarah ialah
ikan masin (biasanya ikan kod kering dan masin atau hering masin) dan
daging awet garam (seperti
bakon). Sayur-sayuran seperti
kacang merayap dan
kubis juga sering diawet dengan cara ini.Pengasinan digunakan kerana kebanyakan
bakteria,
kulat dan organisma lain yang berpotensi membawa
patogen tidak dapat bertahan dalam persekitaran yang sangat masin, kerana sifat
hipertonik garam. Mana-mana sel hidup dalam persekitaran sedemikian akan menjadi
dehidrasi melalui
osmosis dan mati atau menjadi tidak aktif buat sementara waktu.Ia ditemui pada abad ke-19 yang garam bercampur dengan
nitrat mewarnakan daging menjadi merah, bukan kelabu, dan pengguna pada waktu itu sangat mengutamakan daging berwarna merah. Oleh itu makanan yang diawetkan tetap sihat dan segar untuk berhari-hari mengelakkan kerosakan bakteria.
[2]