Buah koko mempunyai kulit yang kasar dan keras sekitar 2 hingga 3 cm (0.79 hingga 1.18 in) tebal (ini bergantung dengan asal dan jenis buah) yang dipenuhi dengan pulpa manis dan bermusilaj (disebut baba de cacao di Amerika Selatan) dengan rasa seperti lemon manis yang merangkumi 30 hingga 50 biji besar yang berwarna lavender pucat dan agak lembut hingga ke warna ungu gelap gelap.

Semasa musim menuai, buahnya dibuka, bijinya disimpan, dan buah kosong dibuang. Biji-bijinya diletakkan di mana ia boleh ditapai. Disebabkan proses penumpukan haba dalam proses penapaian, biji koko kehilangan sebahagian besar warna ungu dan menjadi warna perang kebanyakannya, dengan kulit selaput yang dipenuhi termasuk sisa kering pulpa buah. Kulit selaput ini mudah ditanggalkan selepas memanggang dengan penganginan. Biji putih didapati dalam beberapa jenis yang jarang, biasanya bercampur dengan ungu, dan dianggap bernilai lebih tinggi.[12][13]

Penuaian

Pokok koko tumbuh di kawasan tropika yang panas dan hujan dalam lingkungan latitud 20° dari Khatulistiwa.[14] Tuaian koko tidak terhad kepada satu tempoh dalam setahun dan penuaian biasanya berlaku selama beberapa bulan. Malah, di banyak negara, koko boleh dituai pada bila-bila masa sepanjang tahun.[15] Racun serangga sering digunakan untuk pokok-pokok untuk memerangi pepijat kapsid, dan racun kulat untuk memerangi penyakit pod hitam.[16]

Buah koko yang tidak matang mempunyai pelbagai warna, tetapi paling kerap berwarna hijau, merah, atau ungu, dan ketika matang, warna mereka cenderung ke arah kuning atau jingga, terutama di kedutan.[15][17] Tidak seperti kebanyakan pokok berbuah, buah koko tumbuh terus dari batang atau cabang besar pokok dan buka dari hujung cabang, sama dengan nangka. Ini menjadikan penuaian dengan tangan lebih mudah kerana kebanyakan buah tidak akan berada di cabang yang tinggi. Buah di pokok tidak masak sekaligus; penuaian perlu dilakukan secara berkala sepanjang tahun.[15] Penuaian berlaku antara tiga hingga empat kali seminggu semasa musim menuai.[15] Buah-buahan yang masak dan hampir masak, seperti yang dinilai oleh warna, dituai dari batang dan cabang pokok koko dengan pisau melengkung pada kayu panjang. Penjagaan mesti digunakan apabila memotong batang polong untuk mengelak dari merosakkan cabang dengan pokok, kerana bunga dan buah akan muncul di situ.[15][18]Satu orang boleh menuai kira-kira 650 buah setiap hari.[16][19]

Pemprosesan tuaian

Buah yang dituai dibelah, biasanya dengan parang, untuk mendedahkan bijinya.[15][16] Pulpa dan biji koko dikeluarkan dan kulit buahnya dibuang. Pulpa dan biji kemudian ditimbun dalam timbunan, diletakkan dalam tong, atau diletakkan di atas jeriji selama beberapa hari. Pada masa ini, benih dan pulpa menjalani "pemeluhan", di mana cecair pulpa mencair ketika ia memeram. Pulpa yang ditapai menitis, meninggalkan biji koko untuk dikumpulkan. Pemeluhan adalah penting[20] untuk kualiti biji koko, yang pada asalnya mempunyai rasa yang kuat dan pahit. Jika pemeluhan terganggu, koko yang terhasil boleh rosak; jika tidak cukup, biji koko mengekalkan rasa yang sama seperti kentang mentah dan menjadi terdedah kepada kulapuk. Sesetengah negara pengeluar koko menyulingkan spirit beralkohol menggunakan pulpa cair.[21]

Sebiji buah biasa mengandungi 20 hingga 50 biji[14] dan kira-kira 400 biji kering dikehendaki untuk membuat satu paun (880 per kilogram) coklat.[14] Buah koko rata-rata seberat 400 g (14 oz) dan masing-masing menghasilkan 35 hingga 40 g (1.2 hingga 1.4 oz) biji kering; hasil ini adalah 40-44% daripada jumlah berat dalam buah.[16] Satu orang boleh memisahkan biji dari kira-kira 2000 buah setiap hari.[16][19]

Biji basah kemudian diangkut ke suatu fasiliti supaya dapat ditapai dan dikeringkan.[16] Biji koko ditapai selama empat hingga tujuh hari dan mesti dicampur setiap dua hari.[16][19] Ia dikeringkan selama lima hingga 14 hari, bergantung kepada keadaan cuaca.[16][19] Biji-bijian yang ditapai dikeringkan dengan menyebarkannya ke atas permukaan yang besar dan sentiasa dikirai. Di ladang besar, ini dilakukan pada dulang besar di bawah matahari atau menggunakan haba buatan. Perladangan kecil boleh mengeringkan hasil penuaian mereka pada dulang kecil atau pada kulit lembu. Akhir sekali, biji ini ditekan-tekan dan digerakkan (biasanya menggunakan kaki) dan kadang-kadang, semasa proses ini, tanah liat merah yang dicampur dengan air ditabur di atas biji untuk mendapatkan warna, kilatan, dan perlindungan yang lebih baik daripada kulat semasa penghantaran ke kilang-kilang di Amerika Syarikat, Belanda, United Kingdom, dan negara-negara lain. Pengeringan di bawah sinar matahari adalah lebih baik berbanding dikeringkan dengan cara tiruan, kerana tidak ada perisa tambahan seperti asap atau minyak yang mungkin merosakkan rasa.

Biji itu harus kering untuk penghantaran (biasanya melalui laut). Secara tradisinya dieksport ke dalam guni jut, sepanjang dekad yang lalu, biji koko semakin banyak dihantar dalam pangsa "mega-pukal" beberapa ribu tan pada satu-satu masa pada kapal, atau dalam lot kecil sekitar 25 tan dalam bekas 20 kaki. Penghantaran secara pukal dengan ketara mengurangkan kos pengendalian; Penghantaran dalam beg, bagaimanapun, sama ada dalam tangki kapal atau dalam bekas, masih biasa.

Di seluruh Mesoamerika di mana pokok ini asli, biji koko digunakan untuk pelbagai jenis makanan. Biji yang dituai dan ditapai boleh dikisar atas pesanan di tiendas de chocolate, atau kilang coklat. Di kilang ini, koko boleh dicampurkan dengan pelbagai bahan seperti kayu manis, lada cili, badam, vanila, dan rempah-rempah lain untuk membuat minuman coklat.[22] Koko kisar juga merupakan bahan penting dalam tejate dan beberapa makanan savori, seperti mole.

Pengeluaran dunia

Hampir 4,600,000 tan (4,500,000 tan panjang; 5,100,000 tan pendek) koko dikeluarkan setiap tahun.

Pengeluaran global paling bersejarah adalah:

1974: 1,556,484 tan,

1984: 1,810,611 tan,

1994: 2,672,173 tan,

2004: 3,607,052 tan,

2013: 4,585,552 tan.[23]

Pengeluaran meningkat sebanyak 194.6% dalam 39 tahun, mewakili kadar pertumbuhan tahunan kompaun sebanyak 2.81%.

Kira-kira 4.585 juta tan biji koko dihasilkan dalam tahun tanaman 2013-2014,[24] yang berlangsung dari Oktober hingga September.[25] Daripada jumlah ini, negara-negara Afrika menghasilkan 3.014 juta tan metrik (65.75%), Asia dan Oseania menghasilkan 0.849 juta tan metrik (18.52%), dan Amerika menghasilkan 0.721 juta tan metrik (15.73%).[24] Dua negara Afrika, Ivory Coast dan Ghana, menghasilkan hampir separuh daripada koko dunia, masing-masing dengan 1.448 dan 0.835 juta tan (31.6% dan 18.22%).[24]

Perhambaan kanak-kanak

Tuduhan pertama bahawa perhambaan kanak-kanak digunakan dalam pengeluaran koko muncul pada tahun 1998.[26] Pada akhir tahun 2000, dokumentari BBC melaporkan penggunaan budak yang diperhamba dalam pengeluaran koko di Afrika Barat.[26][27][28] Media lain mengikut dengan melaporkan perhambaan kanak-kanak yang meluas dan penyeludupan kanak-kanak dalam pengeluaran koko.[29][30]

Mengikut laporan oleh Pertubuhan Buruh Antarabangsa (ILO), pada tahun 2002, lebih daripada 109,000 kanak-kanak bekerja di ladang koko di Ivory Coast, sebahagiannya dalam bentuk "bentuk buruh kanak-kanak yang paling teruk".[31] ILO kemudian melaporkan bahawa 200,000 kanak-kanak bekerja di industri koko di Ivory Coast pada tahun 2005.[32] Laporan ILO 2005 gagal sepenuhnya mencirikan masalah ini, tetapi menganggarkan bahawa sehingga 6% daripada 200,000 kanak-kanak yang terlibat dalam pengeluaran koko boleh menjadi mangsa pemerdagangan atau perhambaan manusia.[32] Pada musim menuai 2008/09 dan 2013/14, Universiti Tulane melakukan penyelidikan mengenai buruh kanak-kanak di sektor koko Afrika Barat.

Hasilnya menunjukkan bahawa buruh kanak-kanak berkembang di beberapa negara Afrika Barat. Pada 2008/09, dianggarkan terdapat sekitar 819,921 kanak-kanak yang bekerja di ladang koko di Ivory Coast sahaja; pada tahun 2013/14 jumlah itu meningkat kepada 1,303,009. Dalam tempoh yang sama di Ghana, anggaran bilangan kanak-kanak yang bekerja di ladang koko menurun dari 997,357 kepada 957,398 kanak-kanak.[33]

Percubaan pada pembaharuan

Industri koko dituduh mendapatkan keuntungan dari perhambaan dan pemerdagangan kanak-kanak.[34] Protokol Harkin-Engel ialah usaha untuk menamatkan amalan ini.[35] Ia ditandatangani dan disaksikan oleh ketua-ketua lapan syarikat coklat utama, Senator AS Tom Harkin dan Herb Kohl, Wakil AS Eliot Engel, duta Ivory Coast, pengarah Program Penghapusan Buruh Kanak-kanak Antarabangsa, dan lain-lain.[35] Walau bagaimanapun, ia telah dikritik oleh beberapa kumpulan termasuk Forum Hak Buruh Antarabangsa sebagai inisiatif industri yang menyeleweng.[36][37][38]