Kebanyakan ramuan dalam masakan berasal daripada organisma hidup. Sayur-sayuran, buah-buahan, biji-bijian dan kacang-kacangan serta herba dan rempah datang daripada tumbuh-tumbuhan, sedangkan daging, telur, dan produk tenusu berasal daripada binatang. Cendawan dan ragi yang digunakan dalam penaik adalah jenis kulat. Masak juga menggunakan air dan mineral seperti garam. Masak juga boleh menggunakan wain atau spirit.

Ramuan yang muncul secara semulajadi mengandungi pelbagai molekul yang dipanggil protein, karbohidrat dan lemak. Mereka juga mengandungi air dan mineral. Memasak melibatkan manipulasi sifat-sifat kimia molekul-molekul ini.

Karbohidrat

Karbohidrat termasuk gula biasa, sukrosa (gula meja), disakarida, dan gula mudah seperti glukosa (dibuat melalui pemecahan enzim sukrosa) dan fruktosa (dari buah), dan kanji dari sumber seperti tepung bijirin, beras, dan kentang .

Interaksi haba dan karbohidrat adalah kompleks. Gula rantaian panjang seperti kanji cenderung memecahkan gula menjadi lebih mudah apabila dimasak, sementara gula mudah boleh membentuk sirap. Sekiranya gula dipanaskan supaya semua air penghabluran dikeluarkan, maka pengkaramelan bermula, dengan gula yang mengalami penguraian haba dengan pembentukan karbon, dan produk pecahan lain yang menghasilkan karamel. Begitu juga, pemanasan gula dan protein menimbulkan tindak balas Maillard, teknik penambah rasa asas.

Emulsi kanji dengan lemak atau air boleh, apabila dipanaskan dengan lembut, memberikan pemekatan kepada hidangan yang dimasak. Dalam masakan Eropah, campuran mentega dan tepung yang dipanggil roux digunakan untuk memekatkan cecair untuk membuat stu atau sos. Dalam masakan Asia, kesan yang sama diperoleh daripada campuran tepung beras atau tepung jagung dengan air. Teknik-teknik ini bergantung pada sifat-sifat kanji untuk membuat sakarida bermusilaj yang lebih sederhana semasa memasak, yang menyebabkan pemekatan sos seperti yang biasa dilihat. Walau bagamanapun, pemekatan ini akan rosak di bawah haba tambahan.

Lemak

Jenis lemak termasuk minyak sayuran, produk haiwan seperti mentega dan lemak babi, serta lemak daripada bijirin, termasuk minyak jagung dan rami. Lemak digunakan beberapa cara dalam memasak dan membakar. Untuk menyediakan kentang goreng, keju panggang atau penkek, kuali atau periuk sering disalut dengan lemak atau minyak. Lemak juga digunakan sebagai bahan bakar seperti kuih, kek dan pai. Lemak dapat mencapai suhu lebih tinggi daripada takat didih air, dan sering digunakan untuk mengalirkan haba yang tinggi kepada bahan-bahan lain, seperti semasa menggoreng atau menumis. Lemak digunakan untuk menambah rasa kepada makanan (cth., mentega atau lemak daging), menghalang makanan daripada melekat pada kuali dan mencipta tekstur yang diingini

Protein

Bahan haiwan yang boleh dimakan, termasuk otot, organ, susu, telur dan putih telur, mengandungi sejumlah besar protein. Hampir semua bahan-bahan sayur-sayuran (khususnya kekacang dan biji) juga termasuk protein, walaupun umumnya dalam jumlah yang lebih kecil. Cendawan juga mempunyai kandungan protein yang tinggi. Mana-mana bahan ini boleh menjadi sumber asid amino penting. Apabila protein dipanaskan, mereka dinyahasli (terurai) dan berubah tekstur. Dalam banyak kes, ini menyebabkan struktur bahan menjadi lebih lembut atau lebih peroi – daging menjadi masak dan lebih peroi dan kurang fleksibel. Dalam beberapa kes, protein boleh membentuk struktur yang lebih tegar, seperti pembekuan albumen dalam putih telur. Pembentukan matriks yang agak tegar tetapi fleksibel dari putih telur menyediakan komponen penting dalam membakar kek, dan juga menyokong banyak pencuci mulut berasaskan meringue.

Air

Memasak sering melibatkan air, sering kali terdapat dalam cecair lain, yang ditambah memasuki bahan-bahan yang dimasak (biasanya air, stok atau wain), dan dibebaskan daripada makanan itu sendiri. Kaedah kegemaran untuk menambah rasa kepada hidangan adalah dengan menyimpan cecair untuk digunakan dalam resipi lain. Cecair sangat penting untuk memasak hinggakan nama kaedah memasak yang digunakan adalah berdasarkan kepada bagaimana cecair digabungkan dengan makanan, seperti mengukus, mereneh, mendidih, membeku, dan mencelur. Pemanasan cecair di dalam bekas yang terbuka menghasilkan peningkatan penyejatan yang cepat, yang memekatkan rasa dan ramuan yang tertinggal - ini adalah komponen kritikal untuk kedua-dua pembuatan stu dan sos.

Vitamin dan galian

Vitamin dan galian diperlukan untuk metabolisme biasa tetapi yang badan tidak dapat hasilkan sendiri mesti datang dari sumber luaran. Vitamin berasal dari beberapa sumber termasuk buah dan sayuran segar (Vitamin C), lobak, hati (Vitamin A), dedak bijirin, roti, hati (Vitamin B), minyak hati ikan (Vitamin D) dan sayur-sayuran hijau segar (Vitamin K). Banyak mineral juga penting dalam kuantiti yang kecil termasuk besi, kalsium, magnesium, natrium klorida dan sulfur; dan kuantiti yang lebih kecil tembaga, zink dan selenium. Mikronutrien, galian, dan vitamin dalam buah[13] dan sayuran boleh hilang atau musnah apabila dimasak. Vitamin C sangat terdedah kepada pengoksidaan semasa memasak dan boleh dimusnahkan sepenuhnya oleh masakan yang berlarutan.[14] Ketersediaan bio daripada beberapa vitamin seperti tiamin, vitamin B6, niasin, folat, dan karotenoid dinaikkan apabila dimasak dengan dibebaskan daripada mikrostruktur makanan.[15] Mencelur atau mengukus sayur-sayuran adalah cara meminimumkan kehilangan vitamin dan galian dalam memasak.